自由手記

一樣是牛奶，為什麼鮮乳一定得要冷藏，而且保存期限頂多就是兩個禮拜；而保久乳不僅可以常溫置放，保存期限更長達六到九個月，其中的差異到底在哪裡？營養成分上又有什麼不同呢？這個問題想必讓消費者在選購的時候經常百思不得其解。

保久乳並無防腐劑

根據農委會統計，在台灣人每年每人消耗的43公斤乳量中，鮮乳跟保久乳的比例大約是八比二，可見在牛乳的飲用習慣上，國人還是比較偏好鮮乳。一般認為保久乳可以常溫保存，擔心在營養成分上會較鮮乳不足，事實上，鮮乳與保久乳的製作方法，差別主要在殺菌方式上，保久乳為了要長期保存，採用的是全面滅菌的高溫殺菌方式，再用無菌包裝來延長保存時間，並沒有添加消費者最擔心的防腐劑。簡單來說，就是生乳中無論好壞菌種都會在殺菌過程中消失，而且部分不耐熱的乳清白及維他命C也會流失，但整體而言大約可保留70%的牛奶營養成分。

鮮奶保存營養的確較完整

由於鮮奶中所含的菌種越多，越有可能導致產品酸敗現象出現，考量到產品穩定性，市售鮮奶一般所採用的「超高溫瞬間殺菌法（UHT）」（亦即以120～140℃殺菌0.5～4秒）仍然會殺掉部分好菌，只是跟保久乳相較之下，保留了較完整的牛奶養分，也較容易被人體吸收。

飲用時風味亦有不同

至於口味上，鮮乳跟保久乳喝起來風味也有所不同，甚至有人認為保久乳喝起來更香，這也是因為殺菌方式所帶來的變化。在高溫殺菌後，因β乳球蛋白之雙硫鏈在加熱過程中便形成硫化氫，因此會產生輕微的“烹煮風味”，用奶粉沖泡牛奶時喝起來也會有類似風味，這是造成鮮乳跟保久乳喝起來口味不同的原因。

細讀產品標示確保消費權益 

所以，如果想要喝牛奶獲取營養，選擇鮮乳或保久乳都可以，端看個人習慣與實用性。鮮乳的營養條件的確優於保久乳，但消費者也無須對於保久乳過於排斥，畢竟在台灣乳源不足、又有冬季剩餘乳的問題的狀況之下，製作保久乳是確保市面上牛乳產品不至於短缺的方法之一。但無論如何，如果想確定自己所購買的牛奶產品到底是不是100%純鮮乳，提醒大家還是要仔細閱讀商品的成分標示，才是保護自身消費權益的王道！