在 越来越多的营销炒作下，一个又一个的餐饮品牌短时间热起来了，但后续如何却不得而知。而那些生意持续火爆的餐厅在QSC（麦记首先提出来的QSCV，指产 品、服务、卫生、价值）上绝对做足了功夫，特别在最核心的产品体验上更是不遗余力。餐英圈第2期沙龙我们换了一个玩法，来到了深圳最火爆大众点评排名第一 的越南料理餐厅---美奈小馆，以晚餐会的形式餐英们一边学习体验一边听创始人郭斌现场讲解自己的心路历程，小伙伴表示这种方式收获非常大。
下面根据郭斌的现场分享整理。
三个品牌的迭代：从越鼎记到美奈小馆
选择最佳发力点
美奈小馆并不是我的第一家店，在此之前有两个越南汤粉品牌作为基础，分别是越鼎记和越品。越鼎记店内仅能容纳15人左右，小小一家店面，人流量却十分可观。对于大多数而言，一提到越南料理脑海中浮现的第一个画面便是其汤粉，因而越南汤粉便成为了第一个发力点。
越鼎记开业不到一年就凭借着良好的出品质量和热情的服务虏获了大批忠实客户。小小的店面已经容纳不了如此多的客户，寻找新地方开设新店成为顺势而为之举。分析了自身品牌的特色和主要消费群体后，第二家店选址于连城新天地，命名为越品，依旧主打越南汤粉。连城新天地处于CBD，周围上班族居多，这也恰好符合越品的消费群体定位。汤粉的制作过程迅速，因而上菜速度也较快。上班族就餐时间往往较短，因而多倾向于选择上菜速度快的餐厅。连城新天地餐饮众多唯独缺乏了越南料理，因而，越品开张之后瞬间吸引到大量上班族的青睐。
发现市场空缺
在 决定经营越南料理之前，我曾经多次考量深圳市场，了解到这一菜系仍处于起步阶段，竞争相对较小。再加上近年东南亚旅游业的发展，许多国人都选择前往东南亚 国家游玩。这些人旅游回来之后总会对当地的特色美食年年不忘，必定会自己所居住的城市内四处寻找东南亚餐厅，因而越南料理的发展前景十分可观。越南料理缺乏的并不是市场，而是挖掘人，而美奈小馆便在努力成为其中最优异的挖掘人。
顺应时代大流
在开越南餐馆之前，我还曾做过十几年的西餐。对我而言，西餐的理念已经融入进骨髓中，成为自己的一部分了。西餐强调食材健康与摆盘设计，带着西餐的理念做出来的越南菜品显得十分独特。越南料理远远不止于汤粉。其最大的特点在于强调天然：天然的蔬果、天然的香料、天然的食材。我发现越南菜的健康和清淡十分符合现代都市人的追求。另一方面，餐饮成为了购物中心中最强势的群体。在未来的发展中，餐饮在购物中心中的地位必然越来越重要。先抢占了购物中心的餐饮企业，也更容易进入消费者的心智。基于以上两点，美奈小馆便也顺势而生。
食材：回归最初，还原工匠精神
美奈小馆极其重视出品质量，从食材的选择开始。每一种原材料都是经过多次筛选，考量各种因素决定最终选用的。如越南料理中最常用的生豆芽，我们要求供货商必须每日送达最新鲜的、外表粗短结实的豆芽，这样的豆芽口感与味道都会更佳。对于所有没达到标准的食材，我们都会选择退货，绝不敷衍使用。
超过半数的食材由越南进口。作为异国料理，口味与食材是否尊重其本身显得十分重要。以 生牛肉汤河粉为例，在越南汤粉随处可见，然而越是普通的菜品越考验店家本身。做的太普通，容易缺乏本店特色并且极易被模仿；改良的太过，又会失去原有的异 国料理风情。因此，我多次前往越南考察，在参考当地的料理文化和技巧的基础上，才决定了现在所采用的进口河粉。食材是第一步，后期的烹饪也必不可少。通过 出品总监（剧透下：出品总监是从香港知名的越南料理餐厅聘请的越南籍美女）的精湛厨艺，将略富弹性河粉配上牛骨牛肉熬煮的汤底，让如此庶民料理变得极具特 色，可谓之庶民料理庶民难做。
美奈小馆的所有菜式中，最特别的就是香茅飞飞鱼。除了造型独特之外，其最大的特点就是每日限量供应。事 实上，这是出于对出品标准的把控。香茅飞飞鱼采用的是新鲜活鱼，送到厨房后用水果和香茅腌制6小时以上，让味道彻底融入鱼肉中，之后裹上特制浆料，放入进 口炸炉中炸至表皮金黄酥脆。此后，便是画龙点睛的摆盘造型，刚出油锅的鱼沥干油后，需要用竹签将其固定在一整块菠萝上，保持直立状态。对食材要求苛刻、腌 制过程冗长、烹饪与摆盘过程繁琐，导致这条鱼的供应量十分有限。尽管香茅飞飞鱼的点单量大，但为了更好的把握出品质量水准，我们也只能够选择限量供应。比起一味的追求利润，保证出品稳定才是美奈小馆的首要目标。
空间：符合女性审美的装修风格
美奈小馆的主色调为靛蓝色，大规模的使用了透明玻璃屏风，让自然光线透入店内。整 体以法式风格为主，通过墙上的越南老照片和小饰物巧妙的融入了越南风情，令人仿佛置身于越南的海边小镇。这种小清新的装修风格十分受女性顾客的青睐，几乎 每一位女性都对此赞不绝口。另一方面，崇尚轻松自然的装修风格与越南料理注重天然、清新的口味也相互呼应，营造出清新自然的气氛。而在福田COCO Park店的外摆区中，我们还摆上了茅草伞，让客人们能坐在户外，品着越南美食，静享时光的美好。
另外，除了视觉上下功夫，听觉享受也是必不可少的。在进入美奈小馆后，便能听到店内一直循环播放着越南轻音乐。之所以选择这类音乐，是希望能让客人在此放松身心。美食总是需要静下心来才能品尝出其最美味之处，生活在熙熙攘攘的大都市里，平静显得特别的来之不易。
背景介绍：美奈小馆是一家经营越南料理细分品类的餐厅，由于定位精准风格清新出品精湛很快风靡深圳餐饮圈，2014年中开业以来，缕获行业大奖：【that's PRD Food&Drink Awards】2014最佳东南亚餐厅、2014深圳味道年度品质餐厅、深圳餐饮行业评选：2014年度深圳十大特色餐饮名店...最后偷偷告诉小伙伴，美奈是一个位于越南海边的渔港风情小镇，有时间去越南旅游一定要去体验下原汁原味的渔港风情特色！
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